O café é o alimento mais complexo em termos de aromas e sabores, que surgem a partir de duas grandes etapas.
Formação dos açúcares e ácidos, decorrentes do processo respiratório, até chegar ao ponto de maturação. Se a planta sofre estresse com o clima, a qualidade da formação das sementes é afetada, o que reforça a importância do terroir.
Depois da colheita, o café pode ser induzido a diferentes processos de fermentação. No processo de secagem natural, por exemplo, o fruto se regenera e inicia um processo de fermentação anaeróbica, pela falta de oxigênio, contando com energia e açúcar. Nessa fermentação, existe a possibilidade de formação de componentes que geram notas florais, cítricas, ou de frutas amarelas e vermelhas.
Maturação e Senescência. Curso Mestre de Torras, Ensei Neto
Praticamente 100% dos compostos voláteis são gerados durante o processo de torra.
A produção dos compostos voláteis na torra depende diretamente da matriz, do terroir e da semente, como vimos nas fases iniciais. Por isso não é possível produzir na torra os mesmos voláteis com grãos brasileiros e grãos etíopes, por exemplo.
A reação de Maillard, a degradação de Strecker, a caramelização e a pirólise são as reações químicas que permitem extrair os compostos voláteis da semente, formando sabores como caramelo, chocolate, especiarias e frutas, florais. É também nessas reações que podem surgir notas indesejáveis, como químico, medicinal e queimado.
Café torrado na Speciatto, no Arbor Café