Já comprou aquele café especial mas na hora de prepará-lo em casa não ficou igual ao da sua cafeteria favorita? Sentiu que ele ficou “fraco”, faltou doçura, ou aquela acidez brilhante sumiu? No nosso curso online, ensinamos com mais detalhes a controlar esses fatores.
De forma simplificada, o café é uma matriz complexa com mais de 1.000 compostos químicos identificados, mas em termos de percepção sensorial e ciência da extração, podemos dividir em 3 grupos principais:
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Compostos facilmente solúveis – ácidos orgânicos, sais minerais, compostos aromáticos voláteis (primeiros segundos).
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Compostos intermediários – açúcares, ácidos clorogênicos degradados, cafeína, lipídios (meio da extração).
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Compostos de baixa solubilidade – fenóis, taninos, diterpenos, fibras, que aparecem no fim da extração e podem gerar adstringência/amargor.
Tabela – Extração no V60 por intervalos de 20 segundos
| Tempo (aprox.) | Principais compostos extraídos | Impacto sensorial |
|---|---|---|
| 0 – 20s | Ácidos orgânicos (cítrico, málico, acético), compostos aromáticos voláteis (florais e frutados), sais minerais (K, Mg, Ca). | Acidez viva, aromas brilhantes, notas frutadas/florais. |
| 20 – 40s | Açúcares simples (sacarose parcialmente degradada), alguns ácidos clorogênicos, lipídios leves. | Doçura começa a aparecer, equilíbrio inicial com acidez. |
| 40 – 60s | Cafeína começa a ser extraída em maior concentração, junto de polifenóis solúveis. | Amargor leve aparece, corpo mais presente. |
| 60 – 80s | Mais cafeína, ácidos clorogênicos degradados, óleos do grão. | Estrutura de corpo médio, equilíbrio entre doçura e amargor. |
| 80 – 100s | Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, taninos leves), lipídios pesados. | Mais encorpado, leve adstringência. |
| 100 – 120s | Compostos menos solúveis: melanoidinas (da torra), diterpenos (cafestol, caveol). | Amargor cresce, notas terrosas ou secas. |
| 120 – 140s | Resíduos de fibras solúveis, mais fenóis e taninos. | Risco de superextração: adstringência, amargor persistente. |
| 140s em diante | Compostos indesejados predominam (amargor, adstringência, aditivos de corpo). |
Sabor pesado, pouco doce, secura na boca. |
Insights importantes:
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Acidez e doçura aparecem primeiro.
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Corpo e cafeína vêm no meio.
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Amargor/adstringência predominam no fim.
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A extração ideal busca equilibrar esses estágios — geralmente 18–22% de rendimento de extração (EY) e TDS em torno de 1,2–1,5% para V60, segundo a SCA.
No artigo anterior falamos um pouco sobre a extração da cafeína e outros compostos um pouco mais amargos. Temos algumas referências de gráficos que podem nos ajudar a entender melhor o comportamento da cinética da extração.
Os compostos ácidos são os primeiros a serem extraídos e iniciam com temperaturas mais baixas. Possuem uma alta solubilidade. Se você tomar o café inicial que sai logo após a pré-infusão vai notar essa acidez e irá notar que quase não temos doçura nessa faze inicial.
Depois entram os compostos mais adocicados que precisam de um pouco mais de energia e tempo para serem diluídos.
A cafeína começa a aparecer nessa fase.
E chegamos perto da extração máxima da cafeína após os 2 minutos. Aqui entram outros compostos que dão o amargor e adstringência extraídos com mais tempo e temperatura. Fenóis, taninos, diterpenos, fibras, que aparecem no fim da extração e podem gerar adstringência/amargor.
Esses dados podem sofrer alterações em sua extração conforme mexemos em algumas variáveis como a turbulência, qualidade da água, temperatura, moagem e tempo.
Bibliografia
Diversos trabalhos mostram a curva de extração da cafeína:
Mussatto et al. (2011), Food and Bioprocess Technology
A maior parte da cafeína é extraída nos primeiros 30–60s em métodos quentes.
Andueza et al. (2003), Journal of Agricultural and Food Chemistry
Confirma que a cafeína atinge cerca de 80–90% da extração total em até 2 minutos.
Fuller & Rao (2017), The Craft and Science of Coffee
Mostram que a extração de cafeína é rápida e pouco afetada por variações pequenas de tempo, mas fortemente impactada pela temperatura e pela relação café/água.
Navarini & Rivetti (2010), Journal of Agricultural and Food Chemistry
Explicam o mecanismo de difusão da cafeína no grão moído e como a área superficial da partícula é determinante.
