Moagem

Por que moemos o café?

A resposta está na “área de contato”. Quando o café está em grão, temos apenas uma área da superfície de contato. Quando o partimos o grão, aumentamos a quantidade dessas superfícies que entrarão em contato com a água que será despejada no preparo, trazendo mais solubilidade.

Quando falamos a palavra granulometria, nos referimos ao tamanho da partícula que o café foi moído. Sendo classificadas como fina ou grossa, acompanhando uma escala para cada método de preparo.

A moagem está diretamente ligada com a extração do café:

• Super extração acontece quando se retira por muito tempo os componentes do café, e nem sempre isso é bom. As nuances dos ácidos e açúcares podem ser cobertas por componentes amargos no final da extração, deixando uma bebida intensa, mas não saborosa.
• Sub extração por outro lado é quando os compostos não foram retirados o suficiente do grão. O café fica com sabores bem fracos, pouca doçura e sem graça.

As extrações também podem variar conforme a temperatura e despejo da água e quantidade de pó, mas hoje vamos falar apenas sobre a granulometria

Quanto mais finas as partículas do café, maior será a resistência para a passagem da água que permanece por mais tempo em contato com o café, extraindo, dessa forma, mais do grão, ou seja, caso haja uma super extração, o próximo passo seria engrossar mais moagem para facilitar a passagem da água.

Caso haja uma sub extração, a próxima granulometria deverá ser menor para aumentar o contato da água com o grão, extraindo mais sabores para o café. Os teste vão sendo feitos até encontrar o melhor equilíbrio para a bebida.

Para cada método de preparo, existem acessórios e propostas diferentes que requerem uma moagem específica.

French Press: Moagem grossa. O filtro de malha de aço requer uma moagem grossa para criar maior resistência na hora de baixar o êmbolo, e evitar que os grãos passem pela malha, deixando muito resíduo na bebida. 

Cold Brew– Moagem média-grossa. Como é uma bebida preparada com pelo menos 12 horas, uma moagem média para grossa seria ideal para evitar super extração.

Kalita wave: Moagem média grossa. Por possuir uma base do filtro achatada, o tempo de passagem da água é maior, portanto é preciso equilibrar o fluxo com a moagem mais grossa.

Chemex; Moagem média–grossa–  Os filtros da Chemex aderem às paredes da jarra, diminuindo a velocidade da drenagem, a qual também é impactada pela alta espessura do filtro, uma moagem média acaba equilibrando esse tempo de filtragem do café.

Hario V60: Moagem média. O grande buraco no fundo do filtro de cone faz com que a água passe muito rápido, deixando a moagem mais fina, criando resistência, encontra-se a velocidade certa para o preparo da xícara.

Aeropress: Moagem média- fina. Na verdade o Aeropress é uma ferramenta bem versátil, é possível extrair o café de diversas formas, mas como a proposta primária para a cafeteira é se aproximar de um espresso, é preciso criar bastante resistência que será feita pela moagem fina do grão mais a pressão do êmbolo. 

Espresso: Moagem bem fina. O espresso é a bebida mais intensa entre os métodos por causa da alta concentração e a pressão em que a água passa pelo café extraindo o máximos dos compostos do grão. Além da pressão da própria máquina (em média 9 bars) a moagem deve estar bem fina para a bebida não ficar sub extraída. A regulagem do moinho do espresso são milimétricas e fazem grande diferença no resultado final.

Ibrik: Moagem extra fina. Como é um processo em que o café não é coado e sim misturado com a água, quanto mais fina for a moagem, maior será a homogeneidade da bebida.

Moinho

Além do tamanho da moagem, é importante na extração que as partículas sejam uniformes, ou seja, todas do mesmo tamanho.

E nada como moer o café na hora do preparo, para manter o frescor e aproveitar o máximo de potencial de sabores do grão.

Existem alguns tipos de moinho para café, mas a principal diferença está nas lâminas.

Moedor Cônico

São duas partes uma com formato cônico dentro do outra, com dentes nas laterais que, dependendo da aproximação delas, será determinada a granulometria, o grão passará por entre as lâminas e sairá em partículas do mesmo tamanho. Normalmente o valor desses moinhos são mais altos, eles podem ser automáticos ou manuais.

Moedor lâminas chatas

Um outro modelo é o moinho elétrico de lâminas chatas que ficam girando (como um liquidificador) e acabam cortando o grão em diferentes pedaços, uns maiores outros bem pequenos e não é possível regular, o tempo de moagem definirá a granulometria nesse método, entretanto são os mais acessíveis em relação ao valor e podem ser encontrados no mercado com maior. facilidade

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Existem diversas marcas e tipos de moinho disponíveis no mercado, desde os profissionais, utilizados para alta demanda e consistência nas cafeterias, os semi-profissionais elétrico em tamanhos menores e os caseiros manuais ou elétricos. Veja qual deles caberá no bolso, mais importante do que a qualidade da moagem é o frescor do café. Moa na hora e você sentirá a diferença!

Bom café!