As reações de Maillard continuam, mas a reação mais importante nessa fase é a pirólise.
A reação de pirólise usa a glicose como combustível para expandir as paredes celulares (o “crack”). É uma reação que exige muita energia, e por isso é notória a queda do gradiente. Sem energia suficiente, não há expansão completa das sementes nem a produção de boa parte dos compostos voláteis: o café fica sem doçura, sem complexidade, com uma acidez vegetal.
Por isso é importante entrar nessa fase com muita energia, ou seja, muita chama (condução) para suportar o crack, e com boa velocidade no fluxo de ar (convecção). A convecção mais intensa é necessária para eliminar do cilindro a fumaça e as películas liberadas no crack.
É também nessa fase que se produz a maior parte dos compostos voláteis. Como na fase intermediária, a pressão interna fica muito intensa e as reações químicas ocorrem de forma mais lenta, mas depois do crack essa pressão diminui, as reações aceleram e a produção de compostos voláteis evolui exponencialmente. Esse período pós-crack é chamado de Tempo de Desenvolvimento: é importante operar por um tempo nessa fase para que o máximo de compostos voláteis seja produzido antes de chegar à temperatura final desejada, já que quanto maior a temperatura final, maior a perda de acidez.
O desenvolvimento é importante para trazer complexidade sensorial e equilíbrio à bebida. É por meio de provas que o mestre de torra define o tempo e a temperatura final, chegando ao melhor perfil de torra para cada café.
Pirólise e desenvolvimento
O equilíbrio entre condução e convecção em cada uma dessas fases é o que define, no fim, o perfil de torra: mais ou menos doçura, corpo, acidez e complexidade na xícara.