O espresso precisa ser extraído em cerca de um quarto do tempo de um filtrado comum. A proposta é ser um café intenso, encorpado e equilibrado. Por isso, geralmente é preciso ajustar o perfil de torra para otimizar a extração do espresso, facilitando a rotina do barista.
O primeiro ponto a considerar é a solubilidade. Como o tempo de extração é curto, o grão precisa estar altamente solúvel. Para aumentar a solubilidade, aumenta-se o tempo de desenvolvimento, ou seja, estende-se a fase pós-crack.
O segundo ponto é a acidez. Uma acidez muito marcante no espresso não agrada a maioria: é melhor que ela seja licorosa, equilibrada com a doçura e o corpo da bebida. A melhor forma de conseguir isso é aumentar a temperatura final da torra, o que acontece naturalmente com o aumento do tempo de desenvolvimento. Estudos já mostram que a acidez vai desaparecendo conforme a temperatura final aumenta.
O aumento do tempo de desenvolvimento pode ser considerado a principal mudança a fazer no perfil para o espresso, mas é preciso cuidado para não passar do ponto e gerar notas tostadas.
A terceira métrica a trabalhar é o aumento da permanência na fase 2, ou seja, uma caramelização dos açúcares mais lenta e demorada. Isso também traz mais corpo e doçura para a bebida, mas, como já vimos, passar por essa fase de forma mais cadenciada resulta em perda de complexidade sensorial.