A primeira reação química dessa fase demanda pouca energia: a quebra de carboidratos em açúcares. É nesse momento que se nota o aroma de pão, com início por volta dos 150°C.
Quebra de carboidratos, aroma de pão
Depois disso, ocorrem as reações do grupo “reações de Maillard”: a reação de Maillard propriamente dita e a caramelização. É nesse momento que se observa o escurecimento das sementes e o aroma de caramelo. Essas reações demandam mais energia, e por isso o gradiente cai.
Reação de Maillard e caramelização, aroma de caramelo
Reação química entre açúcares e aminoácidos, que produz aromas específicos (notas torradas) e o escurecimento da semente.
Reação química do grupo Maillard que usa apenas os açúcares, gerando doçura e aromas específicos (furanos).
Quanto mais longa essa fase, mais doçura e corpo se ganha, mas perde-se complexidade.
No início e no meio dessa fase, deve-se aumentar gradualmente a condução, para atender a demanda das reações químicas. Não há necessidade de aumento significativo na velocidade da convecção, mas ela deve sofrer um pequeno ajuste para evitar a retração do fluxo de ar, já que a pressão interna do sistema aumenta com o aquecimento.
No final dessa fase, tanto a condução quanto a velocidade da convecção devem aumentar, preparando o sistema para todas as reações químicas da última fase da torra.