Quaker: o defeito que só aparece depois da torra

Tem um tipo de defeito que só se entrega depois que o café já passou pelo fogo. Antes da torra, ele se esconde entre os grãos saudáveis, quase indistinguível a olho nu. É o quaker: um grão que não amadureceu direito na lavoura e que, por isso, nunca vai desenvolver a mesma cor, o mesmo aroma e o mesmo sabor dos grãos ao redor dele, por mais perfeita que seja a curva de torra.

No universo do café especial, quaker é considerado um defeito de qualidade. Não por capricho técnico: ele pode comprometer o perfil sensorial de um lote inteiro se não for identificado a tempo.

Como identificar um quaker

Depois da torra, o quaker costuma se denunciar em quatro frentes:

• Cor: amarelo-claro, bege ou marrom muito pálido, contrastando com os demais grãos do lote.
• Aroma: pouco desenvolvido, às vezes lembrando cereal cru.
• Sabor: notas de amendoim cru, palha, cereal e, em alguns casos, adstringência.
• Composição: menor disponibilidade dos precursores necessários para o desenvolvimento de aroma e sabor durante a torra.

Importante: quaker não é sinônimo de grão pouco torrado. É um defeito associado à matéria-prima, que nenhum ajuste de curva de torra corrige.

Por que o quaker acontece

O problema nasce antes da torrefação, lá na lavoura. Frutos colhidos imaturos ou com desenvolvimento fisiológico inadequado geram grãos com menor concentração de açúcares e de outros compostos essenciais para as reações de Maillard, o mecanismo químico responsável por boa parte da cor e da complexidade aromática que a torra revela. Sem esses precursores em quantidade suficiente, o grão simplesmente não acompanha o desenvolvimento dos vizinhos no tambor, mesmo exposto ao mesmo tempo e à mesma temperatura.

Dá pra reduzir o quaker antes mesmo de ele chegar à torrefação

Como a origem do problema é agrícola, boa parte da solução também é. Na colheita seletiva, só se retiram os frutos já maduros, direto do pé, o que evita de cara boa parte dos grãos que ainda não desenvolveram os precursores de açúcar necessários. É um método mais lento e mais caro que a derriça, onde tudo o que está no galho cai junto, maduro ou não, mas reduz bastante a entrada de grão imaturo no lote.

Depois da colheita, outra barreira importante é a separação por densidade. Grãos imaturos, broqueados ou malformados costumam pesar menos que um grão saudável e bem desenvolvido, então boiam quando passam por um tanque de flutuação. Esses flutuantes, conhecidos como “boias”, são separados antes de seguir pro despolpamento e pra secagem. Existe inclusive uma correlação bem documentada entre densidade alta do grão e qualidade final na xícara, já que boa parte dos defeitos físicos do café caminha junto com a perda de densidade.

Nenhuma dessas etapas elimina o quaker por completo. Por isso a seleção pós-torra continua sendo a última e mais confiável barreira antes do grão virar café moído.

Como o quaker interfere na xícara

Um quaker isolado, perdido em meio a um lote grande, nem sempre é perceptível na xícara. O problema começa quando a quantidade cresce: aí a doçura, a limpeza e a complexidade sensorial do café passam a sofrer de verdade.

Como a Arbor lida com isso na torrefação

Uma prática recomendada na produção de cafés especiais é fazer a seleção dos quakers depois da torra, exatamente no momento em que a diferença de coloração fica evidente. Essa triagem pode acontecer de forma manual, numa mesa de classificação, ou de forma automatizada, com equipamentos de seleção óptica.

Vale um reparo: mesmo lotes de alta pontuação podem apresentar quakers ocasionais. Especial não é sinônimo de zero defeito absoluto, é sinônimo de rigor no controle desse defeito.

E uma curiosidade técnica: na classificação física do café verde, o quaker normalmente passa despercebido. Ele só se torna visualmente evidente depois que o grão já foi torrado, o que reforça por que essa etapa de seleção pós-torra importa tanto quanto a escolha da matéria-prima lá na origem.

Quanto a SCA tolera: o padrão por trás da nota

Pra entender esse corte, ajuda saber como o protocolo de classificação de café verde, usado por SCA e CQI, separa os defeitos em dois grupos. Os defeitos de Categoria 1, os mais graves, como grão preto total, azedo total ou matéria estranha, contam cada um como um defeito completo. Já os de Categoria 2, grupo onde entra o grão imaturo, pesam menos: são necessários cinco grãos imaturos pra equivaler a um defeito completo. Numa amostra de 350 gramas de café verde, o grau Specialty exige zero defeitos de Categoria 1 e no máximo cinco equivalentes de Categoria 2.

Essa é a régua do grão ainda verde. Mas pro quaker especificamente, a exigência aperta mais na etapa seguinte: numa amostra de 100 gramas de café já torrado, não pode aparecer nenhum. Zero, sem equivalência, sem tolerância parcial.

É esse corte, aplicado na amostra torrada e não na verde, que explica por que a seleção pós-torra pesa tanto quanto a escolha da matéria-prima na origem: é literalmente o que separa um lote de sustentar ou não a faixa de pontuação que o classifica como especial.

Fontes

• Royal Coffee — Scoring Specialty Coffee: What Do The Numbers Mean?
• Royal Coffee — Grading Green Coffee for Physical Defects
• Beangrader — SCA Coffee Grading Standards
• Beangrader — Coffee Defects Guide
• Agrolink — Como reduzir grãos verdes na colheita do café