Antes de começarmos o assunto mais técnico, escutem esse relato de um dos nossos assinantes do Clube Arbor.
Às vezes você compra o melhor café, estuda as técnicas mas ainda sente que seu café não está ficando legal, cuidado pode ser a água que você usa.
A Specialty Coffee Association (SCA) vem estudando há anos como a composição da água impacta diretamente na extração dos compostos sensoriais do café. E o resultado é claro: a água não é apenas um veículo, ela é um ingrediente que faz sua xícara brilhar, ficar “flat” ou mesmo trazer aspectos indesejados como alta adstringência.
1. Minerais: os condutores da extração
A água não é apenas H₂O. Ela carrega minerais dissolvidos que se ligam a diferentes compostos do café durante a extração. Alguns são fundamentais para realçar aromas e equilibrar sabores:
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Magnésio (Mg²): possui forte afinidade com ácidos e açúcares. Aumenta a percepção de acidez brilhante, realçando notas frutadas e florais.
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Cálcio (Ca²): contribui para corpo e doçura, dando sensação de estrutura na boca.
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Potássio (K): embora menos discutido, também pode influenciar positivamente a percepção de doçura em concentrações adequadas.
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Bicarbonato (NahCO3) em pequenas doses: age reduzindo a acidez, controlando a alcalinidade da água. O café é naturalmente uma bebida ácida.
Um café muito ácido é difícil de tomar de tão azedo, um café pouco ácido é sem graça. No meio termo disso temos um ponto de equilíbrio, mas onde fica esse ponto é muito subjetivo, incluindo o gosto pessoal de quem bebe.
Esses minerais agem como mediadores químicos, permitindo que a extração seja equilibrada e rica.
2. Quando a água atrapalha
Nem todos os elementos dissolvidos jogam a favor:
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Excesso de bicarbonato (>100 ppm): neutraliza acidez e complexidade, achatando os sabores. O café perde vivacidade e fica “sem graça” ou como falamos fica “flat”.
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Sódio (Na⁺) em excesso: algumas águas de supermercado possuem em sua composição níveis muito altos. Traz sensação salgada e compromete nuances delicadas.
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Cloro e compostos orgânicos: adicionam sabores químicos ou metálicos, perceptíveis mesmo em baixas concentrações. Deixa o café adstringente também.
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Ferro e manganês: podem oxidar compostos do café, trazendo notas desagradáveis e instabilidade sensorial.
Resultado: cafés que deveriam ser frutados e doces acabam parecendo amargos ou “lavados”. Mesmo comprando água mineral, vale comparar a descrição dos minerais em sua composição.
3. Os parâmetros da SCA para a água perfeita
A Specialty Coffee Association estabeleceu diretrizes para a água ideal na extração. São faixas que maximizam o equilíbrio sensorial:
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Dureza total (Ca²⁺ + Mg²⁺): 50–175 ppm
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Alcalinidade (HCO₃⁻): cerca de 40 ppm
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pH: próximo de 7,0
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Sólidos totais dissolvidos (TDS): em torno de 150 ppm
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Zero cloro residual
A SCA (Specialty Coffee Association) não definiu os parâmetros de água de forma arbitrária. Eles surgiram de testes sensoriais, estudos químicos e consenso técnico envolvendo pesquisadores, baristas e engenheiros de alimentos ao longo de décadas.
Como foi o processo:
Revisão científica e prática histórica
Já havia pesquisas desde os anos 1960 mostrando que minerais como cálcio e magnésio aumentam a solubilidade de compostos do café. A SCA reuniu esses dados com a experiência prática de baristas e técnicos.
Testes de campo com diferentes águas
Foram realizadas provas com cafés preparados em águas de diferentes regiões e com composições variadas (água muito mole, muito dura, alta em bicarbonatos, etc.). Os resultados mostraram diferenças drásticas no sabor: cafés que deveriam ser vivos ficavam apagados, outros ganhavam corpo e doçura.
Análise química da extração
Pesquisadores como Christopher Hendon e Maxwell Colonna-Dashwood (livro Water for Coffee) demonstraram quimicamente como magnésio e cálcio se ligam a ácidos e açúcares do café, aumentando a eficiência da extração. Já o bicarbonato em excesso neutraliza essa acidez, achatando o perfil sensorial.
Painéis sensoriais
A SCA conduziu degustações (cuppings) com avaliadores calibrados, testando cafés preparados com águas de composições distintas. O objetivo era identificar em que faixa os cafés revelavam maior clareza, complexidade e equilíbrio.
Construção do padrão
Depois de rodadas sucessivas de testes e comparações, a associação consolidou os parâmetros em seu Water Quality Handbook e nas diretrizes oficiais, propondo faixas ideais de:
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dureza (Ca²⁺ + Mg²⁺),
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alcalinidade (HCO₃⁻),
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pH neutro,
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TDS balanceado (~150 ppm).
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4. O impacto prático em casa
A diferença é nítida:
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Um mesmo café preparado com água engarrafada rica em magnésio pode ter notas florais e frutadas vibrantes.
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Já com água da torneira rica em bicarbonato, cloro e outros compostos químicos, esse mesmo café pode parecer pesado, amargo, adstringente e “flat”.
Para quem prepara café em casa, algumas soluções são:
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Filtros de carvão ativado: removem cloro e compostos orgânicos.
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Águas minerais balanceadas: escolher rótulos que apresentem cálcio e magnésio moderados, evitando excesso de bicarbonato e sódio.
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Sais de remineralização: no mundo dos baristas, kits como Third Wave Water permitem “construir” sua água ideal adicionando sais em água destilada.
5. A água como elo invisível
No fundo, a água não é só veículo — ela é coautora da sua xícara.
Ela decide se um café da Etiópia vai revelar notas de jasmim e frutas tropicais ou se vai se perder em amargor genérico. Se pegarmos um Microlote do nosso catálogo e usar água da torneira, estaremos jogando dinheiro fora.
Conclusão
A água pode ser o ingrediente que transforma o ritual em prazer, ou em frustração. Da próxima vez que preparar seu café em casa, lembre-se: a escolha da água é tão importante quanto a do grão. Evite usar água da torneira, troque regularmente seu filtro e mesmo se for usar água mineral, teste as diferentes marcas com o mesmo café e veja como ele se comporta.
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Fontes de referência
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Specialty Coffee Association (SCA) – Water Quality Handbook
- Specialty Coffee Association (SCA) – Water and the Taste of Coffee
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Maxwell Colonna-Dashwood & Christopher Hendon – Water for Coffee (2015)
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Fabiana Carvalho – The Coffee Sensorium Project
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Barista Hustle – Water Course Materials
