O número que a maioria evita olhar
CMV. Custo da Mercadoria Vendida. É o indicador que mais revela a saúde financeira de uma cafeteria, e também o que mais é ignorado ou calculado de forma errada.
Não é falta de interesse. É que o cálculo parece simples demais para ser levado a sério, e o resultado, quando bem feito, às vezes incomoda.
A lógica é direta: quanto você gasta em insumos para produzir o que vendeu? Se você faturou R$10.000 no mês e gastou R$3.500 em café, leite, copos e outros insumos diretos, seu CMV foi de 35%.
Qual é o CMV ideal para uma cafeteria
Um CMV abaixo de 30% em uma cafeteria é altamente rentável e indica uma operação muito saudável. Essa faixa deixa uma margem bruta acima de 70% para cobrir os custos fixos e gerar lucro líquido. Acima de 35%, o espaço começa a apertar: aluguel, folha e contas consomem boa parte do que sobra, e o lucro real fica cada vez mais difícil de aparecer.
Esses percentuais não são regra absoluta. Variam dependendo do modelo de negócio, do ticket médio e do tipo de produto vendido. Mas são um bom ponto de referência para começar a conversa com os próprios números.
A cafeteria é um negócio de ticket médio baixo e alto volume. Isso significa que cada centavo conta. R$0,50 de desperdício por pedido, em 200 pedidos por dia, são R$3.000 por mês no ralo. E a gestão financeira da cafeteria é diferente da do restaurante: os números que importam são outros.
Como calcular na prática
O cálculo do CMV por produto é o mais útil para tomar decisões. Para um espresso simples, por exemplo:
Cafeterias parceiras que utilizam cerca de 20kg por mês com nosso grão Doçura têm um custo de R$129,00/kg. Isso significa R$0,129 por grama.
Numa operação de cafeteria, o estilo de extração do espresso impacta diretamente o CMV. Existem dois modos principais, e a escolha depende da proposta do local:
Extração estilo SCA (porta-filtro duplo ou naked): 18g a 20g de café para 30 a 35ml de bebida extraída. Gera um espresso intenso, encorpado e doce. Com 18g a R$0,129/g, o custo do café é R$2,32. Vendendo a R$9,50, o CMV do café é de 24,4%.
Extração simples (porta-filtro simples): 10g a 13g de café para 30ml de bebida extraída. Gera um espresso encorpado e doce, menos intenso que a extração dupla. Com 10g a R$0,129/g, o custo do café é R$1,29. Vendendo a R$9,50, o CMV do café cai para 13,6%.
Os dois cenários indicam uma operação saudável. Some os demais insumos diretos e você chega ao custo total do produto para um cálculo ainda mais preciso.
Onde a maioria perde dinheiro
Três pontos concentram boa parte do desperdício em cafeterias:
Leite. É o insumo com maior variação de consumo e desperdício. Pitchers que voltam cheios, erros de texturização que exigem refazer, porções inconsistentes. Padronizar a quantidade de leite por bebida e treinar a equipe para evitar desperdício tem impacto direto no CMV.
Dose de café. Variação de 1 a 2 gramas por extração parece pouco. Em 100 espressos por dia, pode significar 100 a 200g de café a mais por dia, ou até 6kg por mês. Com café especial, isso é dinheiro relevante.
Produtos com data de validade curta. Bolos, pães, itens de vitrine que não vendem e vão para o lixo. O CMV desses itens sobe para 100% quando são descartados. Ajustar a compra ou repensar a oferta resolve parte do problema.
CMV e precificação
O CMV também é a base para precificar corretamente. Uma fórmula simples: divida o custo do produto pelo percentual de CMV desejado.
Se o custo do seu cappuccino é R$4,50 e você quer um CMV de 30%, o preço mínimo de venda é R$15,00 (4,50 dividido por 0,30).
Muitas cafeterias precificam pelo que “parece razoável” ou pelo que o concorrente cobra. Isso pode funcionar por um tempo, mas sem saber o CMV real, não há como saber se o negócio está sendo sustentável ou se está lentamente consumindo a reserva.
O primeiro passo
Se você ainda não calcula o CMV regularmente, comece pelos três produtos mais vendidos da casa. Mapeie os insumos de cada um, calcule o custo direto, divida pelo preço de venda.
O que você vai encontrar pode surpreender. E esse é exatamente o ponto.
