Três formas de tratar o mesmo fruto
Depois que o café é colhido, ele precisa passar por um processo de secagem e separação antes de virar o grão que chega até a torra. A forma como isso é feito tem nome, e muda bastante o que você vai sentir na xícara.
Existem três métodos principais: Natural, Lavado e Honey. Cada um preserva ou remove diferentes partes do fruto durante a secagem, e isso afeta diretamente os açúcares, ácidos e compostos aromáticos que se desenvolvem no grão.
Natural: intensidade e frutas
No processo Natural, o fruto é seco inteiro, com a polpa e a casca ainda presentes. O grão fica em contato com toda aquela massa de açúcar por semanas, absorvendo parte desse conteúdo enquanto seca ao sol.
O resultado costuma ser um café mais encorpado, com notas frutadas intensas. Frutas vermelhas, mirtilo, morango, jabuticaba. Às vezes uma doçura que lembra vinho ou fermentado. É um perfil mais robusto e marcante.
Quem está começando a explorar cafés especiais e gosta de sabores mais expressivos tende a se identificar bastante com Naturais.
Lavado: clareza e acidez
No processo Lavado, a polpa é removida logo após a colheita, antes da secagem. O grão passa por tanques de fermentação para dissolver o restante da mucilagem, e depois é seco sem contato com a polpa.
O perfil é bem diferente. Cafés Lavados costumam ter acidez mais brilhante, corpo mais leve e transparência sensorial maior. Os sabores são mais limpos, delicados. Notas de flor, fruta cítrica, chá. É um café que favorece a expressão do terroir e da variedade.
Se você aprecia complexidade mais sutil e prefere acidez viva a corpo intenso, os Lavados costumam ser o caminho.
Honey: o meio-termo que agrada muito
O processo Honey fica entre os dois. A casca é removida, mas parte da mucilagem (a camada açucarada que envolve o grão) permanece durante a secagem. Dependendo de quanto dessa mucilagem é deixada, o café é classificado como Yellow Honey, Red Honey ou Black Honey.
O resultado é um café com doçura acentuada, corpo médio e complexidade equilibrada. Menos intenso que o Natural, mais estruturado que o Lavado. É um perfil bastante versátil, que agrada tanto quem está começando quanto quem já tem paladar mais desenvolvido.
O Catuaí Vermelho da Fazenda Schott que temos agora na Arbor, por exemplo, é um Honey. E mostra bem o que o processo faz: doçura presente, acidez controlada, finalização longa.
Qual combina com você?
Não existe certo ou errado. Existe o que você gosta e o que ainda não provou.
Uma forma simples de começar a descobrir é escolher cafés com o processo indicado no rótulo e prestar atenção nos sabores. Com o tempo, você vai identificar os padrões de cada método e saber o que buscar na hora de comprar.
O que fica de aprendizado: o processo de pós-colheita é tão importante quanto a origem do grão. Dois cafés da mesma fazenda, processados de formas diferentes, podem parecer cafés completamente distintos na xícara.
