Como Cores e Formatos de Xícaras Influenciam a Percepção Sensorial do Café

Essas descobertas, lideradas por pesquisadores como a neurocientista brasileira Fabiana Carvalho, em colaboração com Charles Spence da Universidade de Oxford, estão revolucionando nossa compreensão sobre a experiência multissensorial do café.

A Ciência da Percepção Multissensorial

A percepção consciente do sabor é resultado de uma das mais complexas integrações multissensoriais realizadas pelo cérebro humano. O café contém aproximadamente 1.000 compostos voláteis aromáticos, superando os 600-800 encontrados no vinho, criando uma experiência olfativa excepcionalmente rica. A experiência do sabor não depende apenas da combinação de gosto, olfato mas também da integração de pistas vindas de todos os nossos sentidos: visão, audição, tato e olfato.

Pesquisas científicas demonstram que fatores extrínsecos ao produto, como louças e embalagens, influenciam nossa percepção de sabor e julgamentos hedônicos. No contexto do café, o recipiente do qual bebemos é um elemento essencial dessa experiência multissensorial, afetando tanto nossas expectativas quanto nossa percepção real da bebida.

O Impacto do Formato da Xícara

Estudo Científico com 276 Participantes

Em um estudo conduzido durante o 5º International Coffee Week no Brasil, Fabiana Carvalho e Charles Spence avaliaram 276 participantes — divididos entre profissionais da indústria cafeeira (produtores, classificadores, torrefadores e baristas) e consumidores amadores — para investigar como três formatos diferentes de xícara influenciam a percepção sensorial do café especial. As xícaras testadas foram da série Oslo, desenhadas por Tim Wendelboe: formato tulipa, aberta e split (com cintura marcada).

Aroma: Formato Tulipa Concentra Compostos Voláteis

Os resultados demonstraram que o café foi avaliado como significativamente mais aromático quando servido na xícara tulipa. Esse efeito pode ser explicado tanto por aspectos físicos quanto psicológicos. Fisicamente, a xícara tulipa possui a maior relação entre diâmetro máximo e diâmetro de abertura (D-ratio), permitindo que os compostos voláteis se volatilizem no espaço interno da xícara enquanto a abertura estreita retém esses aromas.

Do ponto de vista psicológico, formas com maior fechamento podem conotar contenção e segurança, levando os degustadores a associarem maior intensidade aromática à retenção física dos conteúdos. Ambos os grupos — amadores e profissionais — relataram essa percepção intensificada de aroma na xícara tulipa.

Doçura e Acidez: O Efeito da Xícara Split

A xícara split (com cintura marcada e formato arredondado) produziu avaliações significativamente mais altas de doçura e acidez em ambos os grupos de participantes. Esse resultado está alinhado com pesquisas sobre correspondências crossmodais entre formas arredondadas e sabor doce — uma das associações mais consistentes e robustas documentadas na literatura científica.

Formas visualmente arredondadas aumentam a sensibilidade à doçura mesmo em níveis de limiar, e padrões táteis arredondados na superfície externa da xícara também intensificam a percepção de doçura em chocolate quente e café coado. Como os degustadores tinham contato visual e tátil direto com a xícara, o processo multissensorial pode ter influenciado suas avaliações.

O aumento na percepção de acidez na xícara split pode estar relacionado a um efeito “supra-aditivo” nas associações crossmodais odor-sabor. A percepção intensificada de doçura (induzida pela correspondência formato-arredondado) pode ter aumentado a intensidade percebida dos atributos retronasais cítricos do café. Como o café testado possuía notas de laranja e acidez cítrica limpa, a doçura percebida pode ter elicitado a “acidez” em um processo de categorização crossmodal top-down.

Preferência Hedônica: Familiaridade com Formatos

Curiosamente, a xícara split recebeu as menores pontuações de prazer entre consumidores amadores, mas não entre profissionais. Pesquisas anteriores indicam que consumidores tendem a preferir designs mais típicos devido à facilidade de processamento perceptual — alta atipicidade ou complexidade no design pode levar a menor prazer. Profissionais do café, por outro lado, estão acostumados a avaliar café em recipientes de formas variadas e são treinados para focar nos atributos sensoriais da bebida em si, não no recipiente.

A Influência da Cor da Xícara

Rosa e Doçura: Uma Associação Consistente

A cor rosa está fortemente associada à doçura na percepção humana. Em experimentos conduzidos por Fabiana Carvalho em cafeterias reais durante horário comercial, espressos foram servidos em xícaras de diferentes cores para clientes reais. Os resultados confirmaram que o café servido em xícaras rosa foi percebido como mais doce e menos ácido, além de receber maiores pontuações de prazer em ambas as cafeterias testadas.

Em estudos com xícaras brancas e rosa, participantes avaliaram o café da xícara rosa como mais doce e menos ácido tanto em expectativas pré-degustação quanto em avaliações pós-degustação. Essas descobertas são consistentes com pesquisas realizadas em diferentes países ao longo de 60 anos, demonstrando notável grau de consistência quando pessoas são solicitadas a associar cores a sabores básicos.

Verde e Acidez: Expectativas Confirmadas

Experimentos com quatro cores de xícara (rosa, amarela, branca e verde) revelaram que o café servido em xícara verde foi esperado e percebido como significativamente mais ácido. A gradação de acidez esperada foi: verde > amarelo > branco > rosa. Para doçura, a gradação foi inversa: rosa > amarelo > branco = verde.

Preto e Corpo: Percepção de Peso e Textura

Pesquisas conduzidas durante o Sensory Summit EU demonstraram que, contrariamente ao que se conhecia de estudos com mousse de morango, servir café em xícaras pretas versus brancas não influenciou significativamente a percepção de doçura ou amargor. No entanto, houve diferença significativa na percepção de corpo: o café servido em xícara preta foi avaliado como significativamente mais encorpado comparado à mesma bebida em xícara branca.

Xícaras mais pesadas também produziram avaliações de finalização (aftertaste) mais longa comparadas a xícaras mais leves, demonstrando que tanto cor quanto peso do recipiente influenciam a avaliação sensorial mesmo entre degustadores experientes.

Mecanismos Neurológicos: Expectativa e Percepção

Correspondências Crossmodais

As correspondências crossmodais são associações consistentes entre atributos de diferentes modalidades sensoriais. A associação entre formas arredondadas e sabor doce é uma das mais robustas, assim como a correspondência entre formas angulares e sabor amargo. Essas associações não requerem identificação conceitual explícita e operam tanto em nível bottom-up (estímulo sensorial direto) quanto top-down (expectativas e categorização).

O Papel das Expectativas

Dados de neuroimagem mostram que a expectativa de doçura, induzida por rótulos como “muito doce”, aumenta a percepção de doçura em suco de laranja e também a ativação da ínsula anterior — região identificada como córtex primário do paladar. Pistas visuais do produto indicam o que o consumidor está prestes a experienciar, colocando a mente em modo antecipatório ou preditivo que pode ser poderoso o suficiente para modificar o padrão de ativação em regiões sensoriais primárias.

Efeito de Contraste e Halo

O contraste visual entre o café e a xícara altera a percepção de sabor. Cores de xícara têm efeito documentado sobre nossa sensação de temperatura, nível percebido de carbonatação em amostras de água, intensidade de certos sabores e simplesmente os gostos básicos em bebidas. A cor da xícara impacta significativamente julgamentos sensoriais e hedônicos de café especial, demonstrando que a xícara é fator-chave da experiência multissensorial de beber café.

Aplicações Práticas para Cafeterias

Sistema de Pareamento Café-Xícara

Tim Wendelboe, campeão mundial de barista 2004 e desenvolvedor das xícaras Oslo usadas nos estudos científicos, implementou um sistema de pareamento em sua cafeteria em Oslo, Noruega. As diretrizes aplicadas são:

Xícaras Tulipa: Cafés com menor acidez, como brasileiros e indianos, aproveitando a concentração aromática do formato fechado.

Xícaras Split: Cafés com aromas frutados e florais intensos e acidez brilhante, tipicamente quenianos e etíopes, maximizando a percepção de doçura e acidez.

Xícaras Abertas: Cafés com características frutadas e acidez de intensidade média, oferecendo equilíbrio na experiência sensorial.

Considerações para Espressos

Daniele Ricci, vice-campeão mundial de barista 2023, utilizou xícaras especialmente desenvolvidas em colaboração com Fabiana Carvalho em sua rotina competitiva. As xícaras de 150ml com formato mais aberto e borda angulada foram projetadas para facilitar a experiência retronasal, melhorando a percepção de aromas frutados como abacaxi mencionados na descrição sensorial.

Para bebidas com leite, xícaras mais pesadas e com formato que concentra a microespuma no topo podem criar experiência mais cremosa e aveludada, colocando a textura como foco principal da experiência sensorial.

Implicações para a Indústria de Café Especial

Além do Produto: Experiência Holística

O mercado de cafés especiais representa segmento crescente em uma indústria historicamente em declínio. Nos Estados Unidos, 59% das xícaras de café consumidas em 2017 eram especiais (comparado a apenas 40% em 2010). Na Europa Ocidental, o número de estabelecimentos focados em café aumentou 50% desde 2010, indicando desejo contínuo do consumidor não apenas por café de melhor sabor, mas também interesse pela variedade de tipos, métodos de preparo e produtos relacionados.

Cafeterias especializadas e baristas devem pensar além dos grãos e métodos de preparo, oferecendo mais do que apenas o café em si. A atenção aos detalhes — incluindo o design cuidadoso dos recipientes — torna a experiência mais holística e memorável. Quando o café se torna mais divertido e intrigante, clientes tendem a fazer mais perguntas e acabam aprendendo mais sobre a bebida.

Design Funcional e Perceptual

Recipientes para beber deveriam ser cuidadosamente desenhados para otimizar a experiência do consumidor com os conteúdos e para corresponder às preferências particulares de cada consumidor. Dado que o recipiente é parte necessária da experiência multissensorial de beber café, é crucial reconhecer o quanto o recipiente realmente influencia a percepção do consumidor sobre o conteúdo.

Correspondências crossmodais congruentes podem potencialmente ser usadas para melhorar a experiência geral ao consumir café, talvez direcionando a atenção do degustador para algo em sua experiência de degustação. A indústria de cafés especiais está cada vez mais se tornando “o novo vinho do mercado de bebidas finas”, com consumidores dispostos a pagar para apreciar o café por sua origem e características individuais.

Referências

Carvalho, F. M., & Spence, C. (2018). The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee. Food Quality and Preference, 66, 1-11. https://ora.ox.ac.uk/objects/uuid:9d682018-0494-4e31-a556-f18de37ea5fc

Carvalho, F. M., & Spence, C. (2019). Cup colour influences consumers’ expectations and experience on tasting specialty coffee. Food Quality and Preference, 75, 157-169.

Spence, C. (2021). Assessing the influence of the coffee cup on the multisensory tasting experience. Food Quality and Preference, 87, 104034.

Wendelboe, T., & Ihlen, K. H. (2015). Oslo Coffee Cup Series. Figgjo Norway. https://www.figgjo.com/news-figgjo-oslo

Perfect Daily Grind. (2024). How different cup shapes affect the flavour of coffee. https://perfectdailygrind.com/2024/03/how-different-cup-shapes-affect-the-flavour-of-coffee/

BYK Instruments. (2022). Cup color influences our coffee taste. https://www.byk-instruments.com/en/color-influences-taste

The Coffee Sensorium Project. https://www.thecoffeesensorium.com

Sprudge. (2019). The Coffee Sensorium By Fabiana Carvalho: A Revolution of Flavor Perception. https://sprudge.com/the-coffee-sensorium-by-fabiana-carvalho-a-revolution-of-flavor-perception-130477.html

Académie du Café. (2025). Does colour matter in coffee? https://www.academieducafe.ch/2025/04/23/does-colour-matter-in-coffee/

Specialty Coffee Association. (2017). Multisensory Perception of Flavor: Investigating the Role of Cup Weight and Color. https://sca.coffee/sca-news/read/multisensory-perception-of-flavors-impact-of-weight-and-color-on-coffee-evaluation