Por aqui já iniciamos os primeiros testes dos cafés produzidos pela Fazenda Santa Cruz de MG.
Quando pensamos em café especial, a torra é um dos pontos mais fascinantes e, ao mesmo tempo, mais desafiadores. É nesse processo que os grãos verdes, praticamente inexpressivos no sabor, se transformam em algo aromático, complexo e cheio de identidade. Para quem está começando na jornada entender as etapas da torra é abrir a porta para compreender por que cada xícara pode ser tão única.
1. Etapa de Secagem
Tudo começa aqui. O grão de café, recém-colhido e processado, ainda retém de 8% a 12% de umidade interna.
Na secagem, o objetivo é reduzir essa umidade gradualmente e preparar o grão para receber calor de forma uniforme.
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O que acontece: a temperatura sobe lentamente (em torno de 100–160 °C), a água evapora, e já podemos perceber um leve aroma vegetal.
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Por que importa: se a secagem é muito rápida, o grão pode “queimar por fora” e ficar cru por dentro. Se é lenta demais, traz notas de papelão ou palha.
2. Etapa de Maillard
Aqui entra a mágica da química. A chamada Reação de Maillard é a mesma que dá cor e sabor a um pão no forno ou a uma carne grelhada.
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O que acontece: os açúcares e aminoácidos do café começam a reagir, criando compostos que vão definir corpo, doçura e aroma. A cor do grão muda de verde para amarelo, depois para marrom-claro.
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Por que importa: é nesse momento que se constrói a doçura balanceada de um café especial. Uma condução cuidadosa desta fase pode trazer notas de caramelo, mel ou frutas maduras.
3. Primeiro Crack
Este é o ponto mais emblemático da torra. O grão se expande, a pressão interna de vapor de água se libera e ouvimos estalos audíveis — como pipoca.
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O que acontece: o grão se abre, gases são liberados e o perfil aromático se intensifica.
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Por que importa: o primeiro crack marca a transição para cafés equilibrados. Parar muito cedo gera acidez agressiva; prolongar demais pode levar a amargor.
4. Desenvolvimento (ou Desenvolvimento Pós-Crack)
Depois do primeiro crack, o mestre de torra decide quanto tempo manter o grão no calor. Essa é a fase mais crítica.
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O que acontece: o equilíbrio entre acidez, corpo e doçura é refinado. Aqui nascem os cafés com notas florais delicadas, frutadas intensas ou achocolatadas encorpadas.
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Por que importa: um erro de segundos pode mudar completamente o perfil sensorial. É o momento de definir a identidade da bebida.
Os cafés do campeonato são bem complexos no sensorial. Fizemos alguns testes para descobrir o melhor ponto para equilibrar atributos como acidez, docura e corpo. Sempre buscamos uma xícara equilibrada que seja bom para beber em diversas temperaturas.
Você pode comprar os cafés utilizados no capeonato de torra nos links abaixo. Temos apenas 10kg de cada variedade.
Fazenda Santa Cruz
Variedade: Mundo Novo
Processo: Natural
Sensorial: Café complexo com notas de mel, especiarias, uva branca, encorpado, retrogosto longo e doce.
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Variedade: Asa Branca
Processo: Cereja Descascado
Sensorial: Café complexo com notas de mel, especiarias, uva branca, encorpado, retrogosto longo e doce.
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