Você sabe a diferença entre o processo Natural e Cereja Descascado?

Esse processo acaba impactando diretamente a formação dos precursores de sabor e as características sensoriais da bebida. O natural seca com a casca, enquanto o cereja descascado tem a casca retirada logo após a colheita, mas ainda mantém uma camada de mucilagem, promovendo efeitos químicos específicos no perfil do café.​

Processo Natural: Secagem Lenta e Doçura Intensa

No método natural, o fruto recém-colhido é levado intacto para secar, normalmente em terreiros ao sol. Esse contato prolongado entre polpa e semente incentiva uma transferência acentuada de açúcares, lipídios e outros compostos fenólicos, além de favorecer fermentações espontâneas pela ação da microbiota presente na superfície da fruta. Estudos demonstram que essa combinação resulta em sabores mais densos — maior corpo, doçura pronunciada e notas frutadas marcantes, além de acidez mais baixa e propensão a variações sensoriais de acordo com condições ambientais da secagem.​ 

Cereja Descascado: Clareza, Equilíbrio e Mucilagem

No processo cereja descascado, a casca do fruto maduro é retirada mecanicamente logo após a colheita, mas uma camada fina de mucilagem permanece sobre o grão, que então é levado à secagem. Essa mucilagem, rica em açúcares e enzimas, passa por fermentação controlada — variando de algumas horas até mais de um dia, dependendo do clima e do manejo — potencializando doçura e gerando acidez mais equilibrada, porém com perfil sensorial mais limpo, menos propenso a sabores extremos ou fermentativos do natural.​ Esse tipo de processo é muito utilizado nos cafés do Alto do Caparaó.

Base Científica e Referências Internacionais

Pesquisas brasileiras e internacionais confirmam que o método natural proporciona maior transferência de compostos voláteis durante a secagem, favorecendo complexidade, mas exige controle rigoroso para evitar defeitos sensoriais. O cereja descascado, por outro lado, aproveita parte do potencial do natural, mas mitiga riscos de fermentações descontroladas, entregando bebida mais estável e notas mais delicadas — geralmente mel, caramelo, frutas amarelas e corpo aveludado. Artigos internacionais reiteram que o pulped natural/honey (nome comum fora do Brasil) combina as virtudes do natural e do lavado, incluindo maior tolerância do grão à secagem e melhor uniformidade sensorial​.

Resumo para o Consumidor de Café Especial

• Café natural: Doçura intensa, corpo denso, sabores frutados e fermentados, ideal para quem busca explosão de sabores e experiências sensoriais diversas. Muitas pessoas preferem esse tipo de processamento para o uso no espresso pela doçura mais intensa e corpo.

• Café cereja descascado: Doçura equilibrada, perfil mais limpo, acidez moderada, destaque para notas de mel/caramelo/frutas e corpo suave, excelente para métodos filtrados.​

Essa abordagem técnica e narrativa conecta ciência, processo e sabor à sua xícara — sempre valorizando a experiência do consumidor que quer mais do que só beber café: quer entender por que cada processo importa! E é claro que no meio disso tudo existem cafés que nos remetem ao processo natural mas às vezes foram produzidos como um cereja descascado e vice versa. No café ao longo do tempo e de tanto provar, vemos que nem tudo é uma regra rígida mas sim uma tendência ao café desenvolver determinadas características.