O café é um dos alimentos mais complexos em termos de aromas e sabores. Assim como o vinho, também podemos sentir notas sensoriais em uma xícara de café. Principalmente nos cafés especiais, onde temos grãos selecionados de origem que passam por processos de cultivo, colheita, secagem e beneficiamento que irão manter suas propriedades e depois vão para uma torra (bem executada) que irá expor suas características.
Sim é possível sentir sabores de frutas vermelhas, caramelo ou até mesmo florais, mas de onde vem essas notas sensoriais?
Os sabores são a combinação do que cheiramos com os gostos básicos que sentimos na língua (doce, salgado, ácido e amargo), os aromas virão dos compostos voláteis, os quais são gerados nas reações químicas que ocorrem no processo de torra.
Não é uma tarefa fácil identificar se em uma xícara de café existem notas de morango ou de chocolate amargo, é preciso de muito exercício, como perceber os gostos básicos, desenvolver o que chamamos de biblioteca sensorial, criando referências das coisas que sentimos nos aromas e sabores e guardá-los na memória.
Para guiar desde os apreciadores até os profissionais da área, a SCAA(Specialty Coffee Association) em colaboração com a World Coffee Research, criando uma linguagem única e universal sobre os sabores e aromas do café, desenvolveram a Roda de Sabores/Flavor Wheel.
Trata-se de uma forma de circular de organizar as palavras que servirão para criar um vocabulário sensorial daquilo que estamos provando, proporcionando uma base para percepções dos aromas e sabores.
Importante ressaltar que a ferramenta não informará se o café é bom ou ruim, pois isso dependerá das preferências de quem está provando, mas irá ajudar a saborear uma xícara e identificar a complexidade sensorial da bebida.
Existem outros recursos que auxiliam no treinamento, como o Le Nez du Cafe, uma caixa contendo essências dos principais aromas que encontraríamos em uma xícara, desenvolvido pelo enólogo Jean Lenoir em 1999.
E na mesma linha existe a marca coreana Scetone Coffe Flavor que também são frascos com aromas para treinar o sensorial.
Scetone Coffee Flavor Le nez du cafe
Porém são ferramenta que requerem um investimento. Caso não possua recursos para obter essa caixa, existem outras formas mais baratas para conseguir fazer a sua própria biblioteca sensorial, como as frutas e legumes que temos em casa ou mercados e feiras (mas não em tempos de pandemia, ok?)
Prove, sinta o cheiro com atenção, use aquele famoso termo “estar presente” no momento em que estiver praticando.
Deguste várias xícaras de café, às vezes é melhor colocá-las lado a lado para diferenciar as nuances entre elas. E arrisque a falar o que está sentindo, mesmo que o abacaxi que está sentindo na verdade era o limão! E aos poucos você conseguirá ao menos identificar se o café que está tomando atende aos seus critérios de avaliação.
Seus sentidos não serão mais os mesmos!
