O que essas palavras significam no mundo do café?
São os nomes dados aos processos de secagem do café após a colheita e que podem influenciar diretamente na xícara.
Depois de devidamente colhidos e separados, ficam apenas os cafés maduros, excluindo os PVAs (cafés com defeitos – Pretos, Verdes e Ardidos), os frutos irão para secagem, sendo expostos ao sol ou por meio de ventilações mecânicas.
No processo de secagem, os cafés podem ser colocados com a casca inteira, o que chamamos de processo Natural. Os frutos são espalhados em terreiros de cimento, que precisam ser movimentados de tempos em tempos para não sofrerem fermentação indesejada e estragar, ou expostos em terreiros suspensos onde ficam mais arejados.
Terreiro de cimento Fazendas Klem Terreiro Suspenso Fruto Mineiro
Existe também o processo conhecido como Cereja Descascada, o cafés são passados por despolpadores, extraindo a casca e polpa e são secados apenas com a mucilagem, pode ser chamado também de honey process, por se tratar da parte mais açucarada do fruto e ficarem grudados uns aos outros durante o processo.
Foto ABIC- Processo Cereja Descascada Foto Espresso Coffee Guide – Cereja Descascada/honey process
Os frutos também podem ser expostos ao sol sem a mucilagem. Como essa parte é bem grudada à semente, os grão são colocados em tanques para que o café sofra um processo de fermentação e a mucilagem se desprenda, esses são os Lavados. Nesse processo, porém é preciso de um maior cuidado para o destino do descarte da água após a lavagem, pois sem o tratamento adequado, pode causar danos ao meio ambiente.
Cada processo influenciará diretamente na xícara, os Naturais por ficarem mais tempo expostos e com a casca, polpa e mucilagem tendem a ser mais doces e encorpados, o Cereja Descascada, por ficar com a mucilagem possuirá uma bebida mais equilibrada e também doce, os Lavados como acabam ficando apenas a semente, os sabores do seu terroir, cultivo e seleção serão ressaltados aqui, geralmente apresentando uma acidez mais acentuada e uma bebida mais delicada.
Aqui no Brasil a maior parte da produção é feita pelo processo natural, pois é a maneira que depende de menos recursos. Mas existem algumas fazendas que já estão estudando esses outros processos e conseguindo resultados incríveis.
E como conseguimos obter essas informações? Nos pacotes de cafés especiais normalmente o processo é inserido na embalagem junto com outros detalhes sobre o grão e o produtor.
E agora? Já sabe como é o seu café preferido?
