Qual a importância da torra? Não que seja a etapa mais importante de toda a cadeia do café especial (pois todas são), mas extremamente significativa uma vez que é nesse momento em que todo o esforço de cultivo, colheita, processamento, beneficiamento e armazenamento feito pelo produtor será exposto aos sabores que estão intrínsecos no café.
Se a torra não for bem feita, em menos de 15 minutos (sim é o tempo que pode levar!) toda aquela epopéia cafeeira pode ir por água abaixo. É na torra que o café passa por uma série de reações químicas que são estimuladas pelo calor, uma delas denominada Mailard quando começam a surgir os aromas e sabores da bebida.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), aroma e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Um vídeo bacana sobre essa reação:
Aí vem o talento e a arte do mestre de torra, conseguir acompanhar cada minuto (literalmente) para aflorar esses sabores, mas sem passar do ponto e queimar o grão.
Cada tipo de grão terá suas características, mais encorpado, mais doce, mais cítrico, floral, entre outros, mas o mestre de torra também consegue controlar e definir o que ele gostaria de ressaltar na xícara. Em termos gerais, mas bem gerais mesmo, para conseguir extrair mais doçura e mais corpo, a torra precisa ser um pouco mais desenvolvida, entretanto para conseguir isso, outros compostos que trariam mais acidez, por exemplo, seriam perdidos.
Quando o grão passa muito do ponto sentimos o gosto amargo, pois os açúcares do café realmente foram queimados. Já tentou fazer caramelo em casa e ….ops não deu certo, o açúcar queimou?É isso!
Para resolver essas equações é preciso de muito estudo e entendimento do processo que o grão passa dentro de uma máquina de torra.
Aqui no ARBOR Café® não nos prendemos à cor da torra, se ela é clara, média ou escura. Pois cada grão e a proposta da casa trará a cor e o tom da torra para o café.
