A Roda de sabores ou Flavor Wheel pode ser definida como uma forma de circular de organizar as palavras que servirão para criar um vocabulário sensorial em torno de um produto, o café e seus aromas e sabores, com o objetivo de padronizar o treinamento e facilitar discussões sobre as percepções sensoriais.
É um recurso que existe desde 1995 e foi muito importante para o mercado, deixando comum e clara comunicação entre provadores, traders (empresas de importação e exportação de café) e consumidores.
Com o avanço do mercado de cafés, a SCAA decidiu trazer estudos e metodologias com abordagem mais científica e orientada a dados, o que a levou a buscar uma nova solução para representar a tão conceituada Roda de Sabores.
“Reinventando a roda”, foram feitos diversos estudos, envolvendo pesquisadores de universidades, especialistas sensoriais, provadores profissionais de cafés, traders e torrefadores, além de designers para conseguir desenvolver todo o conceito em um produto funcional, bonito e intuitivo. Tudo o que foi colocado no material tem um motivo, desde a ordem dos atributos até suas cores. Sendo considerado um dos maiores trabalhos coletivos dentro do mercado de cafés.
Léxico Sensorial- Descritivos de atributos MDS- Multidimensional Scaling- entender a proximidade dos atributos Estudo das cores Dendograma- Estudo de relação dos atributos
E surge a nova e tão conhecida Flavor Wheel
E como utilizá-la:
1.Prove diversas xícaras de café– Quando o café passa pelos processos adequados dentro da cadeira produtiva até a torra e extração, é possível identificar diferenças entre eles, então diversifique!
2.Olhe para a roda e inicie de dentro para fora: A ferramenta foi organizada da seguinte forma: Os grupos, ou os atributos gerais foram colocados na primeira camada interior, na segunda camada foram colocados os atributos guarda-chuvas, e na terceira camada estão os itens específicos, ou seja, a análise inicia de dentro para fora, por exemplo, em uma xícara foi possível identificar uma nota frutada, caso consiga detalhar um pouco mais, tente avaliar em que agrupamento de frutas estaria, seria mais cítrica ou frutas vermelhas, e caso queira desafiar-se ainda mais, veja se consegue definir qual a fruta exata que conseguiu observar na bebida.
3. Analise a existência de relações entre os sabores: Elas podem ser encontradas nos espaços entre os itens. Nos estudos feitos foram identificados que alguns sabores são muito próximos entre si, essa proximidade foi representada pelos intervalos entre os atributos, quanto menor for a relação entre os aromas e sabores, maiores serão os espaçamentos.
4. Observe se encontra alguns defeitos: Bom a vida não é só de flores, e nem a Roda de Sabores! Aromas ou sabores indesejados são sempre uma falta grave em cafés especiais, mas são recursos valiosíssimos para identificar se existe algum erro no processamento do café.
5. Procure utilizar as cores: O que enxergamos influencia muito naquilo que estamos provando. E as cores da Flavor Wheel, como foi dito anteriormente, não foram colocadas por acaso. Para ajudar, procure qual cor te remeteria aquele sabor ou aroma que está sentindo e veja se a Roda de Sabores consegue te orientar.
6. Tente outra vez: Trata-se de um exercício contínuo. Mas é preciso ter referências dos sabores e aromas, no post anterior nós damos algumas dicas para desenvolver sua biblioteca sensorial!
E divirta-se, sentir e saborear o café é um grande prazer!
Caso tenha interesse em obter a Roda de Sabores, ela está disponível para compra no site da SCA: https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel
O Léxico sensorial está disponível gratuitamente: https://worldcoffeeresearch.org/media/documents/20170622_WCR_Sensory_Lexicon_2-0.pdf
