A gente fala muito sobre café especial, mas é porque é o tipo de café que nós acreditamos. Apesar disso, nenhum de nós aqui na Arbor começou tomando café especial, foi uma descoberta que incorporamos nas nossas vidas. Como boa parte dos brasileiros, iniciamos no café tradicional que talvez seja o tipo de café que você toma hoje. Além do café tradicional, existe também o café gourmet e o superior, e todas essas são classificações oficiais do café, tendo inclusive um órgão que cuida de tudo isso. Vamos conhecer um pouco mais?
O café é uma commoditie e o que define o seu valor (se é mais caro ou mais barato) é a sua qualidade. A qualidade depende de várias etapas, desde o tipo de grão plantado, clima, altitude, solo, colheita, secagem e até a torra. No Brasil a classificação é feita conforme os métodos da COB (Classificação Oficial Brasileira) e quem aplica esses métodos é a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) através do selo de pureza que você encontra nas embalagens de café.
Para exemplificar, imagine dois produtores de arábica. O primeiro produtor colhe seu café sem se preocupar muito se o grão está maduro, verde, seco, etc. Já o segundo produtor, prefere selecionar os frutos que colhe, pegando apenas aqueles que estão maduros. Este é um exemplo real de como os defeitos vem parar no café e também como afetam o sabor da bebida.
O processo de análise da qualidade de café se dá de duas formas: análise física e análise sensorial. Utilizando uma amostragem de 300g, o café é avaliado através da Tabela Oficial Brasileira de Classificação.
Na análise física, é dada uma nota para o café a partir da quantidade de defeitos. Basicamente temos como primeira avaliação o café cru, onde alguns dos defeitos abaixo podem ser encontrados:
Essa classificação é feita a partir do número de grãos com aquele determinado defeito. Com base no quadro abaixo, para que uma mostra seja classificada como contendo o defeito “verde”, precisam ser encontrados 5 grãos com este defeito.
São em torno de 11, os defeitos que podem ser encontrados no café, mas segue exemplo com alguns:
Tipo Qntd para ser considerado um defeito
Grão preto (colheita atrasada, frutos em contato com o chão) 1
Ardido (colheita tardia, fermentação prolongada) 2
Verde (colheita prematura) 5
Brocado (ataque de pragas) 5
Bem, agora chegou a hora da prova. É nesta hora que a bebida será degustada e alguns sabores vão aparecer ou não. Nesta prova, o café pode ser classificado da seguinte forma:
• Estritamente mole- muito suave e adocicado
• Mole – suave e adocicado
• Apenas Mole – sabor suave, leve adstringência
• Dura- sabor adstringente, gosto ácido
• Riada – Leve sabor de iodo
• Rio – sabor forte e desagradável
• Rio Zona – bebida de sabor e odor intolerável
E aqui entra a classificação do que é um café tradicional, superior ou gourmet.
Cafés tradicionais: Café Arábica ou com 30% de Robusta. Podem apresentar até 20% dos defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Eles variam de Mole ao Rio podendo inclusive ser misturados com safras passadas, ou seja, café velho. Permite-se ainda 60 fragmentos de insetos em 25g de café (Resolução Anvisa n. 14, de 28 de março de 2014)
Cafés superiores: Contém ao menos 85% de arábica em sua composição, e os defeitos PVA não podem passar de 10%.
Cafés Gourmet ou Premium: 100% arábica e sem defeitos PVA porém pode conter outros tipos de defeitos.
É importante deixar claro que esses cafés são considerados comerciais no qual o café especial não faz parte, uma vez que ele é classificado de outra forma, sendo um dos critérios não conter nenhum defeito. O que interessa no café comercial é o volume, por isso pode ocorrer mistura de espécies (arábica e robusta) e controle de defeitos mínimo.
Embalagens podem enganar o consumidor, por isso é importante entender o que pode conter em cada tipo de café. E agora que você já sabe que tipo de grãos ou outros “itens” são feitos o café que você toma, te convidamos a provar um café especial. Meu único alerta é: café especial é um caminho sem volta.
